• 3 recetas con Caporale Oaked Gin

    Caporale, el genuino gin añejado de producción nacional, tiene características más complejas que un gin clásico, con cuerpo y sofisticación en nariz y boca,  que dan como resultado un producto delicado y elegante.

    Te mostramos los 3 cockteles con los que Caporale muestra su mejor expresión! Además de que siempre es una caricia para el paladar tomarlo puro, una medida en copa de cognac, vaso de whisky o copita de degustación, lo que tengas en casa. Servirlo a temperatura ambiente, o frío de heladera. Nosotros lo recomendamos sin hielo, pero para el que le guste con hielo, adelante!

    Caporale Fashioned: Comenzamos con un clásico, y si de clásicos hablamos, ni más ni menos que del Old fashioned reversionado con Caporale. El vaso Old Fashioned, o vaso lowball, es un vaso corto utilizado para servir bebidas espirituosas, como whisky, puro o con hielo. También se usa normalmente para servir ciertos cócteles, como el Old Fashioned, del que recibe su nombre: un cóctel donde predomina el carácter fuerte y original de la espirituosa.

    Ingredientes: 60 ml Caporale Oaked Gin, 1 cucharadita de azúcar, 1 golpe de soda, 2 golpes de Angostura, hielo, piel de naranja y una cereza al marrasquino.

    Preparación: directo, en un vaso Old Fashioned, poner una cucharada de azúcar, añadir dos gotas de bitter Angostura (u otro bitter que tengas) y un toque de soda. Con ayuda de una cuchara mezclar hasta que el azúcar se disuelva para así mojar por dentro todo el vaso con esta mezcla. Añadir dos o tres cubos de hielo y 60 ml de Caporale Oaked Gin. Remover de nuevo un poquito. Decorar con la piel de naranja y una cereza.

    Caporale Crusta: El cóctel se caracteriza por estar decorado con el borde escarchado, una cereza al marrasquino y la piel de media naranja. Se sirve en copa baja de cava o en copa de cóctel.

    Ingredientes: 35 ml de Caporale Oaked Gin, 10 ml de jugo de limón, 10 ml almíbar simple, 15 ml de jugo de naranja y 1 golpe de Angostura.

    Preparación: colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo y agitar bien, luego colar la mezcla en la copa, que deberá estar escarchada con limón y azúcar. Por último, decorarlo con una cereza y la piel de media naranja. Más simple? Solamente el trago que viene a continuación…

    Oaked negroni: Tiene 2 variantes con respecto al negroni clásico, por un lado el gin añejado y por otro las proporciones (éste lleva menos Campari).

    Preparación: en un vaso de old fashioned, poner 3 hielos grandes, una parte de Caporale Oaked Gin, una parte de vermut rosso (el que más te guste o el que tengas a mano) y MEDIA parte de Campari. Si es para vos mismo podes revolver con el dedo. Una vez que esté todo homogéneo, decorar con una piel de naranja. Así de simple… y exquisito!

  • Técnicas de destilación de gin

    Cuando hablamos de técnicas de destilación nos vamos a referir a las técnicas especialmente orientadas a producir gin y/o ginebra, haciendo la salvedad cuando corresponda, acerca de cómo obtener el alcohol en el caso de producir ginebra específicamente.

    Pero podemos decir que para incorporar aromas y sabores al alcohol debemos ser capaces de disolver o extraer de los botánicos (o como mínimo de las bayas de enebro) (nota al pie, aclaración, tanto el gin como la ginebra podrían contener un solo botánico mientras ese botánico sea bayas de enebro) sus sustancias aromáticas. Éstas estarán presentes en forma de aceites esenciales, fenoles, y otras sustancias químicas aromáticas (Seguir: anillos de benceno, etc)...

    Entonces para extraer estas sustancias aromáticas de los botánicos vamos a usar una serie de técnicas o incluso una combinación de ellas. Y estas son: maceración, destilación directa, extracción por arrastre de vapor, o una combinación total o parcial de éstas.

    Maceración

    La maceración es el proceso mediante el cual el contacto entre un solvente y un soluto dan paso a una solución. Se deben separar los conceptos de maceración del de infusión. Se considera maceración al proceso que se da en frío, o mejor dicho, a temperatura ambiente, y se considera infusión al mismo proceso pero en caliente, mediante la aplicación de calor (REVISAR ESTO) . 

    Decíamos al principio que el agua es el solvente universal, sin embargo, no todo es soluble en agua. El alcohol (etanol, junto a alcoholes volátiles y otras sustancias volátiles) es un gran solvente para aceites esenciales, y los aromas y sabores son muchas veces aceites esenciales.

    Destilación directa

    La destilación directa es una especie de mezcla entre maceración e infusión, ya que mientras se extraen los aromas por el contacto entre los botánicos y el alcohol, al mismo tiempo se está calentando, y ese proceso acelera por un lado la extracción, y por otro lado extrae muchas veces sustancias distintas a las de la maceración en frío.

    Este proceso consiste en hacer una mezcla de alcohol (a la graduación que sea) dentro de la olla junto con los botánicos que queremos usar para aportar aromas y sabores a nuestro destilado. Desde el mismo momento en que se ponen en contacto los botánicos con el alcohol, empieza la maceración, y al mismo tiempo se empieza a calentar la mezcla, produciéndose una extracción cada vez más intensa mientras aumenta la temperatura hasta que finalmente comienza la evaporación. Es importante saber que uno puede colocar una determinada cantidad de gramos (de cada uno de los botánicos) por litros de alcohol, pero durante la destilación habrá cada vez menos alcohol en la olla, por ende esa proporción de gramos por litro irá variando durante la destilación. Este proceso de gradiente no debe ser desestimado a la hora de calcular los gramos por litro de cada botánico. Una forma calcular ese gradiente es, una vez que conocemos la cantidad de alcohol inicial y la cantidad final debemos hacer un promedio de la proporción de botánicos por litro.

    Por ejemplo si partimos de 100 litros de alcohol y sabemos que vamos a destilar hasta que queden 20 litros en la olla, entonces la proporción en gramos por litro será la diferencia entre x gr por 100 litros menos x gr x 20 litros. Un ejemplo.

    25 gr x litro de enebro en 100 litros menos 25 gr x litro en 20 litros.

    100 x 25 = 2500

    20 x 25 = 100

    (2500 – 100) / 2 = 1200

    Extracción por arrastre de vapor

    Ya vimos en la sección Alambiques que algunos alambiques tienen la funcionalidad de poder hacer con ellos una destilación por arrastre de vapor. Y vimos también que este arrastre de vapor se puede hacer de dos formas distintas, siendo la diferencia entre ambos, la presencia o no de reflujo. Y si bien el método de destilación por arrastre de vapor fue muy difundido en cuanto a la extracción de aceites esenciales a partir del vapor de agua, lo que se conoce como “hidrolato”, en este capítulo nos vamos a centrar en la extracción por arrastre de vapor de alcohol (o mezcla de alcohol y agua) con el objetivo de obtener una bebida alcohólica, y en este caso particular, gin o ginebra.

    También llamado “infusión de vapor”, es un método y dispositivo inventado por los hermanos Carter a mediados del siglo XIX. Ellos inventaron lo que hoy conocemos como “Cabeza Carter” o “Cesto Carter”, y lo que en inglés se llama “thumper” (de la onomatopeya thump thump en alusión al sonido que reproduce al hervir).

    Disolución en fase de vapor + arrastre mecánico.

    Claro que todas estas técnicas se pueden combinar entre sí..

  • El Gin y La Ginebra

    O mejor dicho, la Ginebra y el Gin. La ginebra es un invento holandés de mediados del siglo XVI, mientras que el gin es la versión inglesa de esta bebida. Y la palabra “gin” no es otra cosa que la contracción sintáctica de “ginebra”.

    Según se sabe, el nacimiento de la ginebra se dio cuando un profesor de medicina holandés, de apellido Sylvius, maceró bayas de enebro en alcohol con fines diuréticos, a mediados del siglo XVI. Se utilizó con esos fines hasta que un tal Lucas Bols (oh!) tuvo la genial idea de destilar esos macerados y embotellar el producto bajo el nombre de ginebra. Este suceso ocurrió en 1575, siendo que la ginebra como bebida y Bols como marca, aparecieron juntas y hace tanto tiempo!

    ginebra-bols

    Pero resulta que este delicioso brebaje muchos años después tuvo su mayor éxito en Gran Bretaña, con lo cual el gobierno aprovechó para gravar la importación de ginebra con impuestos más duros y a los ingleses no les quedó otra que destilarla por sus propios medios, aunque fue recién en 1895 cuando un tal James Burrough, farmacéutico, desarrolló una fórmula magistral, logrando un estilo más seco y con un alcohol más refinado, que se denominó formalmente London Dry Gin, estilo que hoy continúa siendo predominante en todo el mundo. El Dr. Burrough fue el fundador de la emblemática marca Beefeater.

    Pero si intentamos diferenciar claramente entre gin y ginebra, realmente es difícil hacer una distinción entre una bebida y la otra ya que comparten algo muy importante, y es que ambas tienen que tener enebro en su composición aromática. Cuando hablamos de enebro nos referimos a las bayas de enebro, el fruto de una especie en particular llamada Juniperus communis. Es decir, no sólo tienen que tener enebro en su formulación, sino que el aroma y sabor del enebro tienen que estar presentes, tanto en una bebida como en la otra.

    Por eso creemos que los españoles hacen bien en llamar “ginebra” tanto a las ginebras de tipo holandesas como a los gins de tipo inglés, y todas sus variantes modernas. Y es porque la ginebra y el gin tienen más cosas en común que diferencias sustanciales. Y la primera diferencia que podemos observar -y creo que la única de relevancia- es el origen alcohólico. Y así también lo determina el Código Alimentario Argentino al referirse a una y a otra. La ginebra tiene como origen alcohólico un destilado simple de cereales (que bien podría ser cebada malteada, pero no se aclara de qué cereal), mientras que el gin tiene como origen alcohólico un alcohol rectificado de alta graduación. La implicancia aromática que debería subrayarse es que en el caso de la ginebra hay presencia (aunque podría estar atenuada) de congéneres alusivos al alcohol que le da origen, mientras que en el gin -por tratarse del uso de alcohol neutro rectificado- no debería ser posible reconocer el origen alcohólico.

    Por otro lado, comparten el uso de las bayas de enebro, que en el caso de la ginebra se especifica que “deben ser perceptibles aunque pudieran estar atenuadas”, mientras que en el gin se especifica que “el sabor a enebro deberá ser preponderante”. Esto no es más que una transcripción del Código Alimentario Argentino, pero resulta coherente con lo que esperamos de ambos productos.

    Por consiguiente, tanto el gin como la ginebra pueden ser obtenidos a través de las mismas técnicas de destilación, teniendo en cuenta para diferenciarlos, solamente el origen alcohólico.

    Ver técnicas de destilación para ampliar lo dicho en este post.

  • El concepto de Terroir aplicado al agua, ¿mito o verdad?

    Muchos productos son percibidos como más valiosos debido a que en su elaboración se utiliza el agua de un arroyo determinado, o de un río en un paisaje soñado, o simplemente por estar emplazados en una región del planeta que produce destilados de alta calidad, argumentando la calidad de su agua.

    Esto puede ser cierto en parte… pero mito en la otra parte.

    Vamos a separar en dos momentos muy puntuales las etapas en las que el agua involucrada en la producción entra en contacto con el producto y va a formar parte de lo que consumimos. Las etapas son: previo a la destilación y posterior a la destilación.

    En este esquema estamos dejando de lado el agua de limpieza, el agua de refrigeración, el agua de la caldera, es decir toda el agua que no vaya a terminar dentro de la botella.

    El agua cuya fuente importa es la que usamos antes de la destilación, sobre todo de aquellos productos elaborados a partir de la destilación de fermentos directos, como whisky, brandy, ron, tequila, etc… donde el agua no sólo forma parte de la producción de la materia prima mediante el riego (cebada, uva, caña de azúcar, agave…) sino que también (y en este punto es mucho más influyente) forma parte de la fermentación, es decir que aporta el medio en el que se desarrolla y trabajan las levaduras para producir etanol y sus potencialmente deliciosos congéneres. En este caso, la composición salina y el pH del agua que se utiliza van a modificar mucho los resultados organolépticos de lo que está fermentando, y por consiguiente, de lo que finalmente logre atravesar el proceso de destilación.

    El agua que se utiliza luego de la destilación es el agua de rebaje, que se agrega directamente al producto de la destilación para diluir el alcohol hasta la graduación deseada, y que en el caso de los destilados representa entre un 20% y un 65% del producto final. Bien, este agua debe haber estado sometida a un proceso de purificación que la vuelva segura, neutra, estable y homogénea en el tiempo. Esto significa que si el agua proviene del arroyo más cristalino del norte de Islandia o de la acequia más maloliente de una ciudad superpoblada, luego de atravesar el proceso de purificación de rigor deberían ser exactamente iguales. Acá reside el mito. Más allá de la estandarización de un producto, ningún organismo de control permitiría el uso del agua de un arroyo (o cualquier fuente natural) de manera directa, por más pura que sea su apariencia, para el rebaje final de un producto de consumo.

    En definitiva, no está mal aplicado el concepto de terroir al agua, ya que no da lo mismo a la hora de fermentar, aunque la realidad es que en un destilado, el agua que hay dentro de la botella ya no conserva nada más que el H2O del agua del soñado arroyo de la etiqueta.